Kiểm soát nhiễm khuẩn trong sản xuất thực phẩm — Vai trò của hệ thống lọc khí
Không khí là một trong những con đường lây nhiễm vi sinh vật thường bị bỏ qua trong các nhà máy thực phẩm. Trong khi nhiều doanh nghiệp đầu tư mạnh vào vệ sinh bề mặt và quy trình CIP (Clean-in-Place), hệ thống lọc khí lại chính là tuyến phòng thủ chủ động giúp ngăn vi khuẩn, nấm mốc và bụi bẩn xâm nhập vào khu vực sản xuất. Việc kiểm soát không khí không hiệu quả có thể dẫn đến nhiễm khuẩn sản phẩm, không đáp ứng tiêu chuẩn HACCP hoặc FSSC 22000 và gây thiệt hại lớn do thu hồi sản phẩm.
1. Vi sinh vật trong không khí của nhà máy thực phẩm
Các tác nhân phổ biến cần được kiểm soát bao gồm:
- Listeria monocytogenes: Có khả năng tồn tại trong môi trường nhiệt độ thấp, lây lan qua không khí và bề mặt, đặc biệt nguy hiểm đối với sản phẩm ăn liền (RTE – Ready-to-Eat).
- Nấm mốc Aspergillus và Penicillium: Có thể sinh độc tố aflatoxin, gây ô nhiễm bánh mì, ngũ cốc, phô mai và nhiều loại thực phẩm khác.
- Salmonella và E. coli: Phát tán qua sol khí trong khu vực giết mổ và chế biến thịt.
- Nấm men: Gây nhiễm chéo và ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm lên men như bia, rượu vang và thực phẩm lên men khác.
2. Yêu cầu kiểm soát không khí theo HACCP và FSSC 22000
Các tiêu chuẩn HACCP và FSSC 22000 yêu cầu chương trình tiên quyết (Prerequisite Programs – PRP) phải bao gồm việc kiểm soát chất lượng không khí trong khu vực sản xuất.
- Phân vùng vệ sinh (Hygienic Zoning): Khu vực High Care và High Risk phải duy trì áp suất dương và sử dụng bộ lọc tối thiểu F7 hoặc ePM1 ≥50%.
- Không khí nén tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đáp ứng ISO 8573-1 Class 1 đối với dầu và nước, Class 2 đối với hạt bụi.
- Thực hiện kiểm tra vi sinh định kỳ bằng phương pháp Settling Plate Test và Air Sampling để đánh giá hiệu quả kiểm soát.
3. Phân loại khu vực và yêu cầu hệ thống lọc khí
Khu vực High Risk (sản phẩm ăn liền – RTE)
- Bộ lọc F8/F9 (ePM1 ≥70%).
- Duy trì áp suất dương.
- Tối thiểu 20 lần trao đổi không khí mỗi giờ (≥20 ACH).
- Có thể sử dụng HEPA H13 tại điểm cấp khí cuối (Terminal HEPA).
Khu vực High Care
- Bộ lọc F7 (ePM2.5 ≥60%).
- Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
- Duy trì áp suất dương nhẹ.
Khu vực Care
- Bộ lọc F5–F6 (ePM10 ≥50%).
- Kiểm soát bụi thô và côn trùng.
- Áp suất trung tính.
Khu vực Low Risk
- Bộ lọc G4 (Coarse Filter).
- Ngăn bụi kích thước lớn và côn trùng.
4. Hệ thống lọc khí cho kho lạnh và phòng cấp đông
Kho lạnh là môi trường có độ ẩm cao và thường xuyên trải qua chu kỳ xả băng (Defrost), tạo điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển. Bộ lọc sử dụng trong khu vực này cần đáp ứng:
- Khả năng chịu ẩm cao theo ISO 16890 cấp W3 hoặc W4.
- Khung thép mạ kẽm hoặc vật liệu nhựa chống ăn mòn.
- Thiết kế dễ tháo lắp để vệ sinh theo quy trình COP (Clean-out-of-Place).
5. Giải pháp Air Filtech cho ngành thực phẩm
- Pre-filter G4/M5 khung thép mạ kẽm giúp giữ bụi thô và côn trùng, dễ vệ sinh.
- Pocket Filter F7/F8/F9 chịu ẩm cao cho khu vực High Care và High Risk.
- HEPA H13/H14 Terminal Housing Green dành cho khu vực sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Bộ lọc kháng nấm mốc (Antimicrobial Media) giúp giảm nguy cơ phát triển vi sinh vật trên vật liệu lọc.
- Tư vấn phân vùng vệ sinh (Hygienic Zoning) và xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng không khí theo HACCP.
6. Dự án tiêu biểu
- Nhà máy Vinamilk Bình Dương: Cung cấp bộ lọc F8 kết hợp HEPA H13 cho khu vực đóng gói sữa tiệt trùng.
- Nhà máy Masan Consumer (Hưng Yên): Giải pháp lọc khí cho khu vực High Risk sản xuất nước mắm và gia vị.
- Nhà máy Kinh Đô (Bình Dương): Cung cấp bộ lọc F7/F8 cho khu vực sản xuất bánh kẹo Ready-to-Eat (RTE).
Liên hệ tư vấn giải pháp kiểm soát nhiễm khuẩn và chất lượng không khí theo HACCP:
08 999 44 666 | info@airfiltech.vn
← Bài trước: MERV, ePM và EN 779: Chọn bộ lọc AHU nào cho tòa nhà thương mại?
Bài sau: Phòng sơn ô tô và yêu cầu lọc khí: Từ bụi thô đến hạt siêu mịn →
